(27-01-2018) Le persone anziane presentano una attenuata capacità di percepire i sapori, soprattutto dolce e salato

Dopo i 70 anni si attenua la capacità di percepire i sapori. Un processo fisiologico che però porta oltre il 70% degli over 65 a mangiare troppo sale e troppo zucchero.
La soglia di percezione del salato e del dolce infatti raddoppia, ed è necessaria una dose due volte più alta di sale e zucchero per sentire lo stesso sapore.
Tutto questo modifica le abitudini alimentari con possibili effetti negativi sulla salute, ma con una ginnastica sensoriale e qualche accorgimento si possono salvare gusto e benessere.

Secondo Nicola Ferrara, Medicina Interna e Geriatria dell’Università Federico II di Napoli, con l’invecchiamento è fisiologico che il gusto si modifichi: i recettori per il gusto possono avere disfunzioni e il numero di papille gustative si riduce, l’olfatto peggiora, è più difficile mantenere una corretta igiene orale e tutto questo ha un impatto sulla possibilità di percepire correttamente i sapori.

Inoltre l’anziano produce meno saliva, fondamentale perché consente di sciogliere le molecole percepite dalle papille gustative e stimola e protegge i recettori del gusto: la ridotta produzione dipende sia dalla degenerazione fisiologica delle ghiandole, sia dall’uso di molti farmaci.

Anche il tabagismo e le patologie croniche come il reflusso gastro-esofageo, il diabete mellito o il decadimento cognitivo, possono alterare la percezione dei sapori, così come l’utilizzo di farmaci antinfiammatori ( FANS ) e antibiotici.

La modificata percezione dei sapori e in particolare la ridotta capacità di percepire il dolce, il salato, accompagnata dalla migliore conservazione dell’amaro e dell’acido, può contribuire a modificare la dieta dell’anziano portandolo a preferire alimenti troppo ricchi di sale e di zuccheri come avviene in 7 casi su 10 e a ridurre l’assunzione di frutta, soprattutto quella più acida, come gli agrumi, che sono una componente importante della dieta mediterranea.
Questa abitudine, così come la tendenza a mangiare cibi più zuccherati, può favorire ipertensione e malattie cardiometaboliche, dal diabete mellito alle patologie cardiovascolari.

La mancanza di denti e le difficoltà a masticare e inghiottire fanno il resto: così gli anziani abbandonano i cibi con una consistenza più fibrosa, come la frutta e la verdura, perdendo sempre di più l’abitudine ai sapori acidi, come quelli degli agrumi, e amari, come alcune verdure.

Per rendere più equilibrata la dieta dell’anziano nonostante le alterazioni del gusto bastano facili accorgimenti: per esempio le modalità di preparazione, specie se si tratta di frutta e verdura, che, sottoforma di passati, macedonie e grattugiate o cotte al vapore, oltre che più gradevoli sono più facili da masticare.

Oppure si può sfruttare il fatto che gli anziani rispondono ad altre proprietà dei cibi come l’aspetto, il colore: la vista, il tatto, l’olfatto e anche l’udito aiutano a percepire meglio il gusto e ad allenare tutti i sensi perché non perdano colpi con l’invecchiamento.

Si tratta di una vera e propria ginnastica sensoriale che nel caso di gusto e olfatto può essere fatta esponendosi a diversi sapori e odori per non perdere la capacità di individuarli, come propone anche il progetto europeo GYMSEN – Sensory Gymnastics for the Elderly: mantenere i propri sensi in efficienza significa stare meglio e, nel caso del gusto, riuscire a fare scelte più adeguate per la propria salute. ( Xagena Medicina )

Fonte: 62° Congresso Nazionale della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria, 2017

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