(10-11-13) Caffe’ , cacao e tè

Un tempo si chiamavano coloniali, a sottolinearne l'esoticità. Oggi le colonie non esistono più e té, caffè e cacao sono protagonisti delle nostre abitudini alimentari di ogni giorno. Basti pensare che il tè è la bevanda più bevuta al mondo, seconda solo all'acqua, con un giro d'affari globale da 90 miliardi di dollari, cosa che ha spinto Starbucks, multinazionale del caffè in tutte le sue declinazioni, a decidere di aprire un migliaio di teabar tra Stati Uniti e Canada nei prossimi cinque anni, con un occhio all'Asia.

Il caffè, del resto, non è da meno: in preparazioni diverse e in qualità e miscele differenti, è bevuto in tutti i continenti. Così come il cacao, bevuto in tazza o mangiato come cioccolato. Caffè, cacao e té sono alimenti veri e propri, concentrati di sostanze antiossidanti e composti fenolici che avrebbero più di un beneficio sulla nostra salute, persino a scopo preventivo. Sono considerate, insomma, molto più che sostanze stimolanti capaci di agire sul sistema nervoso.

Se cominciamo dal caffè, certamente la bevanda più tradizionale nel nostro paese, oltre ad avere quantità molto interessanti di composti fenolici, è anche ricco di melanoidine, prodotte durante la tostatura, solubili in acqua e con alto potere antiossidante. Anzi, diversi studi sperimentali in vitro hanno dimostrato come il caffè sia la bevanda con più potere antiossidante, 3 volte più del vino e 5 del tè.

Un punto scientifico su cacao, té e caffè è stato fatto al secondo appuntamento internazionale Cocotea 2013 (Coffee, cocoa, tea), conclusosi da poco a Napoli, con decine di comunicazioni scientifiche e relatori da tutto il mondo. "Caffè e tè sono molto di più che soluzioni di caffeina - premette Vincenzo Fogliano, membro del comitato scientifico di Cocotea e direttore del dipartimento di Food Quality Design dell'università olandese di Wageningen - così come il cacao non è solo teobromina. Il cacao contiene una percentuale elevatissima di procianidine, composti ai quali i ricercatori correlano effetti positivi, sempre che non si consumi il cacao con zucchero e grassi, cosa che annullerebbe i vantaggi dei polifenoli. Il caffè, invece, contiene centinaia di molecole attive biologicamente, molte delle quali ancora da studiare".

Molti dei nostri consumi sono ovviamente legati ai gusti personali, dunque aromi, crema del caffè, consistenza. "La tostatura molto spinta, tipica del caffè italiano e soprattutto meridionale - racconta Fogliano - porta ad una bevanda più amara e meno acida rispetto alla tostatura light tipica del nord Europa. La quantità di caffeina invece dipende dal tipo di miscela e dalle modalità di preparazione: la varietà robusta ha il doppio della caffeina dell'arabica ed è più ricca di polifenoli e quindi più astringente. La quantità di caffeina per tazza dipende esclusivamente dalla quantità di caffè estratta. Caffè normale e lungo hanno più o meno la stessa caffeina, un caffè lungo tipo americano equivale a 3-4 tazzine di espresso perché si usa molta più polvere".

Per quanto riguarda il tè la distinzione principale da fare è quella tra tè verde, un infuso di foglie senza particolari trattamenti, e il tè nero le cui foglie subiscono un processo di fermentazione che fa polimerizzare molti composti portando alla formazione di migliaia di sostanze diverse. "Alcune relazioni al Cocotea - continua Fogliano - si sono incentrate sulla possibilità che i composti fenolici del tè possano aumentare il metabolismo basale favorendo la perdita di peso e alcuni risultati indicano che sia soprattutto il tè verde a svolgere un ruolo di questo tipo".

Ovviamente essendo bevande idratano. "Nella piramide dell'idratazione messa a punto dalla comunità scientifica - precisa Michelangelo Giampietro, specialista in Medicina dello sport e in Scienza dell'alimentazione Asl di Viterbo - il tè sta sul secondo gradino, insieme a tisane e infusi, tutti senza zucchero o con modestissimo quantitativo di zucchero, miele, fruttosio o dolcificanti naturali. Al primo livello, per capirci, c'è l'acqua, la bevanda più adatta per tutti e consentita a volontà. Il caffè decaffeinato potrebbe stare al secondo livello, quello tradizionale è al quinto, dunque consumo moderato che si attesta sulle 2-3 tazzine al giorno per la media
della popolazione, che può arrivare a 4-5 se non provoca palpitazioni o difficoltà nel sonno. Ricordo che la caffeina, che fino al 2003 era considerata doping per gli atleti, c'è anche in bevande energizzanti, l'equivalente di 2-3 tazzine, e in molte bevande a base di guaranà, mate e noce di cola, oltre che in alcuni farmaci per il mal di testa, dunque bisogna calcolare la quantità complessiva che si assume, non soltanto quella di una singola bevanda".
(29 ottobre 2013

Fonte: www.repubblica.it

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