(02-03-14) Pesce azzurro: fa bene e costa poco

Dal punto di vista puramente biologico-scientifico la denominazione di pesce azzurro corrisponde a una varietà pelagica con carni grasse e ricche di oli. Commercialmente parlando, invece, la stessa denominazione di pesce azzurro indica varie specie di pesci di piccola pezzatura, generalmente dalle scaglie di color blu, ma spesso anche con del verde nella parte dorsale e grigio argento in quella ventrale.
In tale categoria si ritrovano anche le alici o acciughe, che dir si voglia, le sardine, gli sgombri o lacerti o lacierti, che la fanno da padroni in alcuni mercati, mentre in altri sono più richiesti il suro, le aguglie e vari altri ancora in base alle tradizioni culinarie locali o regionali.
Come si vede, trattasi di un modo di dire abbastanza generale, come quando altrettanto genericamente, si dice 'pesce bianco' o 'frutti di mare'. Alla categoria dei pesci azzurri vengono accomunati i pesci azzurri di colore, che, in fatto di taglia, molto poco hanno a che vedere con i precedenti: ci riferiamo al tonno, al pescespada, alla ricciola, i più noti, ma anche al tonnarello, all’alalunga, alla palamita e ad altri ancora, i quali sono un po' più cari di prezzo ed anche più pesanti.
Sia i pesci azzurri che quelli azzurri di colore sono connotati dall’abbondanza del pescato con prezzi di vendita costantemente bassi che determinano un rapporto prezzo/qualità decisamente favorevole. Si tratta dunque dell’alimento di base per una cucina povera, ma da intendersi tale solo ed unicamente nei costi di realizzo.
Salutisticamente parlando, infatti, essi sono molto apprezzati per le qualità nutrizionali delle loro carni molto digeribili e masticabili, ricche di vitamine e di sali minerali, caratterizzate da una particolare struttura dei loro grassi, a larga prevalenza insaturi, in particolare del tipo Omega 3, in grado di agire sia sui grassi che sul colesterolo contenuti nel nostro organismo.
Il consumo di pesce azzurro inoltre, in presenza di diete nelle quali siano da evitare i grassi saturi, è più consigliabile dei formaggi e delle carni rosse, che invece ne contengono in abbondanza, e che, consumati in modo eccessivo, possono portare all’insorgenza di determinate malattie, già di per se stesse favorite dalla sedentarietà e/o da un’alimentazione squilibrata perché troppo ricca di calorie e colesterolo; ed i vantaggi non finiscono qui: essendo il pesce azzurro ricco anche di calcio, è utile anche per combattere i processi di decalcificazione ossea.
Ben avevano intuito dunque i medici della Scuola Medica Salernitana che, già nel Medio Evo, così si esprimevano nel Regimen Sanitatis Salerni, la Regola Sanitaria Salernitana:
De piscibus I pesci
Si pisces molles sunt magno corpore, tolles:Si pisces duri, parvi sunt plus valituri. Lucius et perca, saxaulis et albica, tinca Gornus, plagitia, cum carpa, galbio, truta. Quando i pesci a fibre molliHan gran corpo, ben satolli:Se le carni han dure, alloraI più piccoli assapora. Sien lucci a tinche unitiSien persici, e cobiti,Morve, raie con carpioni,Gorni, sfoglie e salamoni.
E, per opportune informazioni, ecco qui di seguito le tabelle dei valori nutrizionali delle principali varietà, considerate sulla base di 100 grammi di prodotto. La tabella che segue è tratta dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - INRAN.

Calorie kcal Calorie kj Grassi Carboidrati Proteine Fibre Zuccheri Acqua Ceneri
Acciughe 131 548 4.84 - 20.35 - - 73.37 1.44
Acciughe sotto olio 210 879 9.71 - 28.89 - - 50.3 11.1
Sgombro 139 582 6.3 - 19.29 - - 71.67 1.27
Sgombro sotto olio 201 841 10.12 - 25.73 - - 61.73 2.08
Tonno 103 431 1.01 - 22 - - 70.58 1.3
Tonno sotto olio 198 830 8.21 - 2913 - - 59.83 2.76
Tonno in salamoia 116 487 0.82 - 25.51 - - 74.51 1.48
Pesce spada 144 602 6.65 - 19.66 - - 73.38 1.44

E sulla scorta dei dati sopra riportati, alcune riflessioni s’impongono. Il pesce azzurro, acquistato come prodotto fresco, deve essere veramente fresco, con l’occhio cioè vivo, la pelle brillante, le branchie rosse, le carni sode ed il suo caratteristico odore di mare, poiché il pesce fresco 'non puzza'; ove non consumato subito, dopo essere stato accuratamente eviscerato e lavato, è necessario che sia tenuto in frigorifero per il breve lasso di pochissimi giorni, o in congelatore per non più di tre mesi e solo se si è acquistato un prodotto freschissimo.
Il motivo è dovuto ai grassi contenuti nel pesce azzurro, presenti anche in quantità superiore al quantum contenuto nello stesso 'pesce bianco': si deteriorano in breve tempo e molto facilmente. Tale è il motivo per cui si sono esperite varie tecniche di conservazione: sott’olio, sotto sale, mediante lavorazione in pasta, surgelato, ciascuna delle quali, evidente, influisce notevolmente sulle proprietà nutrizionali; sotto sale infatti, solo come esempio, si ha nel prodotto conservato un contenuto in sodio molto superiore al corrispettivo del pesce fresco: elemento da non sottovalutare da parte di persone che necessitano di una dieta povera di sodio.
Il discorso si estende, com’è naturale, alle singole modalità di cottura che vanno ad alterare l’apporto calorico: la cottura alla griglia riduce il livello dei grassi dei pesci più grassi, come una bella e gustosa frittura di alici ne incrementa il potere calorico assommando alle calorie del pesce quelle dell’olio; e quest’ultima considerazione si estende naturalmente alla stessa tecnica di conservazione sott’olio.
In chiusura facciamo il nostro più cordiale 'buon appetito' a tutti, in base ai gusti, alle esigenze e possibilità di ciascuno, tenendo sempre presente che il pesce, pur se molto importante, come qualunque altro alimento, è uno dei tanti elementi, i quali, tutti rappresentano le singole tessere di quel mosaico che è la Dieta Mediterranea, di base all’alimentazione sana, equilibrata e corretta di ognuno, per come delineata nelle varie Piramidi Alimentari, costantemente supportata da uno stile di vita tutt’altro che sedentario.


Fonte: Redazione Paginemediche
Data pubblicazione mar, 04 feb 2014
Data ultima modifica mer, 19 feb 2014

News

---

In evidenza

"L'informazione presente nel sito serve a migliorare, e non a sostituire, il rapporto medico-paziente."

Per coloro che hanno problemi di salute si consiglia di consultare sempre il proprio medico curante.