(27-03-14) Pesce bianco, dal mare alla tavola

La denominazione di pesce bianco è più commerciale che scientifica a mezzo della quale si indicano pesci dalle carni bianche, connotate da un livello di grassi piuttosto modesto, contenuti medio-alti di proteine e sali minerali, pari del resto a quelli del pesce azzurro e ottima digeribilità: tali proprietà ne fanno l’alimento tale da poter essere inserito in tutte le diete, specialmente nell'alimentazione dei bambini dalla delicata fase dello svezzamento in poi.
Nella categoria del pesce bianco, i più pregiati fra quelli a più larga diffusione sono:
· il dentice, dalla forma ovale, dal colore blu del dorso, fianchi argentei percorsi da bande verticali scure, e ventre bianco nella varietà "mediterranea" o dal dorso rosa e ventre bianco nella varietà occhione: può raggiungere anche il metro di lunghezza; le carni sono molto delicate e saporite;
· l'orata, pesce dalla forma ovale e dalle carni molto buone: allo stato "selvaggio" può raggiungere anche la lunghezza di 70 cm ed una decina di chili di peso e pertanto tale tipo è offerto in vendita anche a filetti; è più facile e meno caro tuttavia reperirlo di allevamento ove, in termini commerciali, non è conveniente farlo crescere più di 30 cm; il colore è grigio scuro sul dorso e bianco sul ventre;
· la spigola o branzino, è un pesce dal corpo allungato, lo si pesca sia nelle acque del Mediterraneo che in Oceano Atlantico: "da allevamento" è di colore bianco, argentato e talvolta puntinato, mentre "selvaggio" presenta un colore più scuro al dorso e decisamente più chiaro ai fianchi; la carne bianca, pregiata e priva di spine, determina un prezzo di acquisto relativamente più alto;
· il pesce molo o melù, meno blasonato ma ottimo, facilmente digeribile e particolarmente indicato per l’alimentazione dei bambini, dei vecchi e dei malati. È snello, affusolato, ricoperto di piccole scaglie; si distingue dal merluzzo per la presenza di bargigli, i quali, rispetto a quelli della mormora, sono più corti e tutto il corpo è più affusolato. Vive per lo più in Atlantico settentrionale, mentre nel Mediterraneo si può trovarlo in Adriatico o nel Mar Nero. Il periodo in cui le carni sono migliori è fra l’inverno e la primavera, da dicembre a maggio;
· la sogliola, dalla forma appiattita, può raggiungere anche i 50 cm di lunghezza; si presenta di colore grigio-scuro nella parte superiore mentre quella inferiore è bianca. È delicato il sapore della sua carne, molto adatta all’alimentazione di bambini, vecchi e malati; in cucina la si può preparare in vari modi ed è facile trovarla intera o a filetti, anche nei banchi dei surgelati.
Fra i pesci bianchi sono classificati altresì:
· la mazola, detta anche gallinella o cappone, è particolarmente abbondante in Adriatico nel periodo autunnale; la sua carne raggiunge la miglior qualità da settembre a febbraio;
· l’occhiolone, dalle carni ottime, che bisogna saper mangiare per la presenza delle molte spine,
· i paganelli, i suri, detti anche sugarelli o anche spighette;
· la triglia, caratteristica del Mediterraneo e dalle carni buone in tutte le stagioni ancorché i pescatori siano dell’idea che la triglia migliore si pesca da settembre a dicembre.
Per opportuna consultazione ecco nella tabella di seguito riportata, i valori nutrizionali, riferiti a campionatura da 100 grammi di prodotto fresco, caratterizzato cioè da occhio vivo, pelle brillante, branchie rosse, carni sode e odore caratteristico, poiché il pesce fresco “non puzza ma odora di mare”. La tabella seguente è tratta dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - INRAN.

Calorie ( Kcal) Calorie (Kj) Grassi (g) Carboidrati (g) Proteine (g) Fibre (g) Zuccheri (g) Acqua (g) Colesterolo (mg)
Dentice 101 422 3.5 0.7 16.7 - 0.7 76.1 -
Orata 121 505 3.8 1 20.7 - 1 73.2 64
Spigola 82 342 1.5 0.6 16.5 - 0.6 79 48
Nasello 82 343 0.67 - 17.81 - - 81.22 43
Pasce molo 72 303 0.3 tr 17.4 - tr 80.5 52
Sogliola 70 294 1.93 - 12.41 - - 84.63 45
Triglia 123 515 6.2 1.1 15.8 - 1.1 75.3 78

I valori nutrizionali effettivi dipendono comunque da come i singoli piatti siano stati preparati: in generale comunque una bella grigliata tende a sgrassare, mentre una gustosa frittura di triglie assomma alle calorie del pesce quelle dell’olio, e così via. Nutrizionalmente parlando, i pesci bianchi sono molto apprezzati per le qualità delle loro carni gustose, molto digeribili, ricche di vitamine e di sali minerali. Ed inoltre il consumo di "pesce" in generale, anche per il modesto contenuto di colesterolo è sempre da preferire in presenza di diete nelle quali siano da evitare i grassi saturi, di cui i formaggi e le carni rosse sono ricchi, e che, consumati in modo eccessivo, possono portare all’insorgenza di determinate malattie, già di per se stesse favorite dalla sedentarietà della vita e/o da un’alimentazione squilibrata perché troppo ricca di calorie e colesterolo.
Ed i vantaggi non finiscono qui: così come il pesce azzurro, anche il pesce bianco è ricco di calcio, e pertanto entrambe le varietà possono essere utilmente inserite in diete alimentari mirate anche a combattere i processi di decalcificazione ossea. Forse la differenza maggiore fra le due categorie sopra descritte, oltre al colore, consiste soprattutto nel vantaggio che offre il “pesce bianco”, più comodo da pulire e da cucinare; ed è anche tale caratteristica, insieme alla grande adattabilità di specie come le orate e le spigole ad aver determinato la notevole richiesta di mercato, per far fronte alla quale sono stati creati numerosi allevamenti ittici intensivi che vanno dalla Spagna alla Grecia, passando dall’Italia.
E dunque?! Ribadendo che ogni modalità di preparazione culinaria va ad incidere sugli effettivi valori nutrizionali, fritto, alla griglia, a forno, in brodetto o all’"acqua pazza" o in qualunque altro modo lo si voglia o lo si possa preparare, buon appetito a tutti! ma sempre nei limiti segnati dalla Piramide Alimentare, che in sostanza è l’applicazione pratica della inossidabile Dieta Mediterranea, la base di un’alimentazione sana e corretta, mai disgiunta da uno stile di vita dinamico.

Fonti: paginemediche.it
Data pubblicazione mer, 19 feb 2014
Data ultima modifica mer, 19 feb 2014

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