(01-07-2014) Carne e pesce alla griglia: quali i rischi? Come ridurre le ammine eterocicliche durante la cottura

Pubblicato da Valentina Murelli il 11 giugno 2014
Estate, tempo di barbecue. Carne e pesce alla griglia sono tra i cibi più appetitosi della stagione, ma nascondono un’insidia, perché possono sprigionare composti dannosi per la nostra salute. Come le ammine eterocicliche, un gruppo di composti dal possibile effetto cancerogeno, sul quale fa il punto un articolo pubblicato sulla rivista Industrie alimentari, che offre anche qualche consiglio su come fare per ridurre il rischio di assumere queste sostanze pericolose.
Vediamo per cominciare di che cosa si tratta. «Le ammine eterocicliche sono composti che si generano a partire da alimenti proteici come la carne o il pesce, se durante la cottura si verificano particolari condizioni» spiega Raffaella Mercogliano, ricercatrice del dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali dell’Università Federico II di Napoli, tra gli autori dell’articolo. «Succede per esempio se la cottura avviene a temperature molto alte, sopra i 200 o 300 °C, soprattutto se dura a lungo, oltre i 20 minuti. Oppure se la temperatura non è costante e ci sono troppi sbalzi». In queste condizioni, che sono tipiche di grigliatura e frittura, alcuni precursori presenti nella carne e nel pesce si combinano per dare origine alle ammine eterocicliche.
Il problema è che questi composti sono mutageni, cioè alterano la struttura del DNA, innescando processi che possono portare alla trasformazione delle cellule da normali a tumorali. Sulla base dei dati disponibili, raccolti da studi in vitro o su modelli animali, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) classifica le ammine eterocicliche come possibili o probabili cancerogeni per l’uomo. Insomma, manca ancora la prova definitiva che queste sostanze provochino direttamente il cancro, ma ci sono sempre più indizi che suggeriscono come il loro consumo potrebbe essere collegato alla comparsa di alcuni tumori, per esempio del colon, dell’intestino, della prostata e della mammella.
Non solo: di recente si è anche cominciato a osservare che le ammine eterocicliche hanno effetti negativi sulla funzionalità delle cellule cardiache e potrebbero dunque essere implicate nel rischio cardiovascolare. «Ecco perché è buona norma evitare il più possibile di entrare in contatto con queste sostanze» sottolinea Mercogliano. Già, ma come fare?
La prima indicazione, ovviamente, è quella di ridurre il ricorso ai metodi di cottura più rischiosi. È chiaro che non sarà un barbecue con gli amici a causare un danno irreparabile, ma non bisogna esagerare. «Di norma è meglio preferire cotture più “soft”, come quella al vapore o la bollitura, che avvengono a temperature relativamente basse» consiglia l’esperta. «Anche la cottura al forno va bene, perché si riesce a tenere costante la temperatura, che per carne e pesce non dovrebbe superare i 200 °C».
E se proprio ci si vuole concedere una frittura o una grigliata, ci sono alcuni accorgimenti che permettono di ridurre la produzione di ammine eterocicliche. Anzitutto, cercare di evitare gli sbalzi di temperatura. Avete presente quando, friggendo, si abbassa e si alza di continuo la fiamma del fornello perché sembra che il cibo frigga troppo o troppo poco? Ecco, questo è proprio un comportamento da evitare.
Un aiuto in più può venire dalla scelta dei condimenti. No al burro, che promuove la sintesi delle ammine, e sì all’olio extravergine di oliva che, grazie ai suoi antiossidanti, la riduce. Per la stessa ragione sì all’uso di spezie e aromi come rosmarino, timo, aglio e cipolla (molto ricchi di antiossidanti) e alle marinature con limone o aceto. «L’aggiunta di questi ingredienti alle ricette di carne è molto antica, ma oggi sappiamo che non è solo questione di gusto.
C’è anche un importante effetto protettivo» sottolinea Mercogliano. Anche l’aggiunta di sale prima della cottura o l’accompagnamento con alcuni amidi come quelli delle patate diminuiscono la produzione di ammine eterocicliche. «Questi ingredienti riducono la perdita di acqua da parte delle carni, ostacolando il passaggio in superficie dei precursori delle ammine». Sì dunque all’arrosto con patate o a una leggera panatura prima della frittura.
Un ultimo consiglio riguarda i sughi di cottura: è vero che sono buonissimi, ma è anche vero che, se la carne è stata cotta a temperature molto elevate, è proprio nei sughi che finiscono molte delle sostanze incriminate. Dunque meglio evitare la classica scarpetta.

Fonte: Valentina Murelli-ilfattoalimentare.it

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