(12-08-14) Melanzane, gustose e versatili

Appartiene alla famiglia delle Solanacee, la stessa dei peperoni e dei pomodori, insieme ai quali condivide l' onere e l 'onore di essere fra i principali ortaggi alla base delle diete estive, e fra le Solanacee figura anche la patata.
La melanzana è una pianta erbacea eretta, alta fino a 30 cm, dai caratteristici fiori grandi, solitari, colorati di bianco o violaceo, i cui frutti consistono in grandi bacche che si differenziano in base alle varietà sia per il colore sia per la forma allungata o tonda oppure ovale, essendo però tutte accomunate da un unica caratteristica: di essere commestibili solo se cotte, sia per il sapore sia perché esclusivamente in fase di cottura si annulla la massima parte della solanina in essa contenuta, risultando così innocua quella minima parte che rimane.
Per le coltivazioni sono necessari climi non molto freddi e che non scendano comunque a temperature inferiori a 12°, punto in cui si arresta il processo di crescita; sono necessari inoltre terreni fertili, ben drenati, solatii ed opportunamente riparati.
Gli studiosi ne localizzano le terre d origine nelle zone calde subtropicali site fra la Cina meridionale e soprattutto l' India; furono portate sulle rive orientali del Mediterraneo dagli Arabi e si tramanda che attinsero ai lidi europei portate da frati carmelitani. Forse anche al seguito dell espansione dell Islam, raggiunsero l' Andalusia in Spagna, essendo ormai entrate a far parte della cucina araba; successivamente, intorno al 1400, furono conosciute in Italia, ove in verità la diffusione fu alquanto lenta, se non addirittura osteggiata, dal momento che era invalsa l' opinione comune secondo cui tale ortaggio facesse uscir di senno. Solo nel 1550 ne fece menzione il naturalista italiano Soderini nel suo Trattato della coltura degli orti .
La diffusione si ebbe dunque dal Medio Evo in poi e tale è il motivo per cui, essendo essa avvenuta in un momento storico postclassico, eccetto la determinazione scientifica di Solanum Melongena, non si hanno altri riferimenti alla cultura greca o latina. Gli Arabi la chiamavano infatti al-badingian, da cui scaturì il nome alberginia in catalano ed aubergine in francese. In Italia ebbe gli appellativi di petonciana o al maschile petonciano o anche petronciano, nei quali la prima parte della parola fu mutato in mela, il frutto più noto per eccellenza, scaturendone melanciana, e quindi melanzana, molto probabilmente inteso come mela non sana in riferimento al fatto che la stessa non poteva essere consumata cruda.
Oggi ne guida la classifica dei paesi produttori la Cina, seguita dall' India, dall' Iran, dall' Egitto e da altri nazioni asiatiche, mentre anche in Europa l' Italia, che ne è anche paese esportatore, ha la sua bella produzione insieme alla Spagna ed alla Romania.
Le varietà, legate alla cucina locale, sono parecchie:
la violetta lunga palermitana dal colore viola scuro;
la violetta lunga delle Cascine;
la violetta nana;
la violetta di Napoli, dalla forma più allungata e dal sapore deciso;
la tonda comune di Firenze;
la Precoce di Barbentane;
la Larga Morada, dal colore più chiaro con strisce violacee e dal gusto molto delicato;
la Black Beauty;
la Mostruosa o Gigante di New York.
Come prodotto locale la maturazione avviene da giugno ad ottobre raggiungendo il massimo ad agosto; come prodotto d' importazione sono ormai disponibili tutti i mesi dell' anno, ma a prezzi decisamente più alti. Nel quotidiano della spesa è bene tener presente che le melanzane si acquistano molto fresche, cioè con la buccia liscia, lucida e tesa, con la polpa soda ed il picciolo ancora verde attaccato e senza parti secche. Una volta acquistate, è possibile conservarle in frigorifero anche fino a una settimana, avendo cura di non staccare il picciolo che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza del prodotto; possono essere altresì conservate in congelatore per periodi più lunghi dopo essere state tagliate a fette e sbollentate appena.
Il sapore amaro, tipico della polpa, si può eliminare in vari modi:
• affettandola e tenendola sotto sale grosso per un paio d ore;
• sbollentandola per qualche minuto in acqua salata oppure in acqua leggermente acidulata con qualche schizzo di succo di limone.
Qualunque delle due tecniche si decida di usare, disporre le fette su un panno e tamponare per asciugare.
Alquanto articolato poi è il discorso sui valori nutrizionali: la melanzana, infatti, presenta delle peculiarità tutte sue: di per sé ha un potere calorico molto basso: 100 grammi di parte edibile comportano 18 calorie in tutto, basso contenuto di grassi, proteine e glicidi, ridotte quantità di vitamine e sali minerali. Questi sono i motivi per cui esse entrano spesso a fare parte integrante delle diete dimagranti, ma in fase di cottura esse assorbono notevolmente i condimenti ed in special modo i grassi col conseguente rialzo dei valori nutrizionali e con la minore digeribilità.
Questi ortaggi si prestano a numerose ricette, dalle più gustose e saporite alle più semplici: melanzane indorate e fritte, semplicemente fritte, ripiene, cotte al forno o in pentola a pressione; sono altresì impiegate nei vari tipi di sugo per la pasta, conservate sott olio. Ma la ricetta forse più famosa e diffusa è quella delle melanzane alla parmigiana: un autentico tripudio di sapori, ancorché con eccedenza di grassi, per limitare i quali varie massaie, prima di friggere le singole fette, preferiscono intingerle nella classica semplice pastella di uovo, latte e farina per limitare al massimo l assorbimento dell olio della frittura.
Se veramente dunque ci si vuole giovare dei reali benefici per la salute, è opportuno non largheggiare in olio, limitandosi ad una melanzana arrostita alla piastra e condita solo da un filo di olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di mentuccia, oppure ad una melanzana scaldata e condita con un po di olio e aceto, oppure cotta a vapore.
La melanzana è fatta per il 92% di acqua, per il 3% di fibre e poi ancora di proteine, carboidrati, ceneri e zuccheri. In fatto di minerali spicca il potassio in quantità notevoli e poi, a seguire, fosforo, magnesio e, in misura minore, zinco, ferro, rame, calcio, sodio; per quanto attiene alle Vitamine poi è una vera miniera: Vitamina A, l intera gamma della Vitamina B, presente quasi al gran completo - B1, B2, B3, B5, B6, la vitamina C, la Vitamina K, la Vitamina J ed in tono minore la Vitamina E. Massiva è infine la presenza degli aminoacidi, fra i quali si segnalano l' acido aspartico, l' acido glutammico, la leucina, la valina, l' alanina, l' arginina, la lisina, la prolina.
Dagli elementi sopra esposti scaturiscono le molteplici proprietà benefiche di quest ortaggio, in verità a tutt' oggi non ancora adeguatamente valorizzate: la melanzana ha innanzitutto funzione coleretica cioè favorisce l aumento della produzione della bile, stimolandone il rilascio da parte delle cellule epatiche ed agevolando contemporaneamente la digestione, l' insieme di tali azioni migliora la funzionalità epatica e riduce il livello di colesterolo nel sangue.
Le fibre contenute nella polpa in misura notevole contribuiscono sia a dare una elevata capacità saziante, sia a farne un alimento ottimale per chi soffre di stipsi. A causa del suo alto contenuto di potassio il consumo delle melanzane è consigliato poi durante l' estate, allorquando l' alta sudorazione favorisce la dispersione dei sali minerali ed in particolare di questo, la cui mancanza è spesso causa di crampi muscolari.
L'acqua, contenuta nella misura del 93%, genera proprietà diuretiche e sono in corso studi intesi ad accertare l' utilità della melanzana a favorire la riduzione della pressione arteriosa; per ora tuttavia è opportuno che gli ipertesi ne consumino in modo molto moderato.
Le sue proprietà depurative la rendono adatta inoltre a combattere la gotta, l' arteriosclerosi, le varie infiammazioni delle vie urinarie. Gli antiossidanti contenuti in buona quantità aiutano a ringiovanire e distendere la pelle. A tutto quanto detto è doveroso aggiungere che le melanzane non contengono glutine e quindi possono essere consumate tranquillamente anche da persone affette dal problema della celiachia.
Quanta bontà quasi per tutti! il quasi è di obbligo poiché chi ha problemi di digestione è bene che si astenga dal consumare melanzane molto o troppo mature sia per la polpa più dura perché in parte disidratata, sia per i semi ormai duri, come anche è bene che si astenga dal mangiarne chi soffre di ulcera gastroduodenale.
E dunque?! Buona degustazione e buon appetito a tutti con quella moderazione che la Piramide Alimentare suggerisce e purché, ci permettiamo umilmente di aggiungere, le melanzane e tutte le altre verdure siano di stagione e possibilmente locali, non gravate cioè da costi di trasporto eccessivi sia in termini economici che di inquinamento ambientali. Ma, pur essendo quello agroalimentare il settore di consumo preminente, non è l unico. Nel campo della cosmesi infatti le brave massaie sanno che la polpa schiacciata della melanzana, da sola o miscelata con lo yogurt, applicata sul viso, distende e ringiovanisce le pelli stanche. È ovvio che tali proprietà siano state messe a frutto nel settore della cosmesi industriale, ove la polpa delle melanzane è di base per varie creme e maschere.
Né finisce di stupirci la pianta di quest ortaggio viola le cui foglie, durante l'ultimo conflitto mondiale nella carestia generale di tutto, opportunamente essiccate e tagliate erano utilizzate da pastori, contadini e dai pochi altri che potevano disporne, in luogo del prezioso quanto introvabile tabacco, nell illusione di una bella fumata, esattamente come a Napoli si beveva una tazzina di autentica ciofeca di cicoria, pensando nostalgicamente al gusto e all odore dell altrettanto introvabile caffè.

FONTE:
Redazione paginemediche.it
Data pubblicazione mer, 16 lug 2014
Data ultima modifica mer, 16 lug 2014

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