(04-11-06) Salute. Dal Cnr salumi pi? sicuri e pi? sani

Brindisi.
Mettere a punto metodi innovativi, per la preparazione dei salumi, che consentano di mantenere inalterate le caratteristiche delle carni conservate senza l?utilizzo di additivi chimici. E? questo lo scopo del Progetto Europeo ?Novel Vegetal-based Extracts Additives for Chemical-free Food? (NOCHEMFOOD), appena avviato.
Presentato lo scorso anno, nell?Area Tematica Prioritaria ?Food Safety and Quality? del VI Programma Quadro, il progetto ? stato valutato in modo estremamente positivo e meritevole di finanziamento per i prossimi tre anni, per un importo complessivo di 2.260.000 Euro, di cui 500.000 circa a favore dell?Isa di Avellino.
L?idea ? fondata sull?impiego di sostanze alternative ai nitrati ed ai nitriti, attualmente utilizzati su scala industriale, per la conservazione dei salumi. Si tratta di estratti a base vegetale ottenuti con particolari tecniche che, in opportune proporzioni, contribuiranno a diffondere sul mercato alimenti ?chemical-free?, cio? liberi dagli additivi chimici nocivi alla salute. E? ormai accertato che dai nitrati e nitriti presenti come conservanti negli insaccati pu? derivare la formazione delle nitrosammine, sostanze estremamente pericolose in quanto potenziali cause di cancro allo stomaco.
?La genuinit? dei cibi e la loro sicurezza alimentare?, sottolinea Alfonso Sada, ricercatore dell?Unit? di Biotecnologie e Sicurezza Alimentare dell?Isa-Cnr e responsabile scientifico del Progetto, ?sono prerogative a cui i consumatori riservano oggi giorno sempre pi? attenzione e pertanto molto sentite anche a livello della Comunit? Europea, che vi ha dedicato una apposita Area Tematica Prioritaria nell?ambito del VI Programma Quadro.
Il progetto sar? portato avanti da un consorzio di cui fanno parte, oltre all?Isa-Cnr che ne ? capofila, numerosi altri partner. Tra questi, due istituti di ricerca spagnoli, il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Ambientali e Microbiologiche dell?Universit? del Molise, una grossa societ? svizzera che produrr? i vari estratti vegetali, e tre salumifici, di nazionalit? italiana, spagnola e greca, al fine di sperimentare gli estratti su tipi diversi di insaccati, caratteristici dei tre paesi europei.
?Ci proponiamo?, spiega Alfonso Sada, ?di mettere a punto una combinazione di molecole con elevate propriet? antiossidanti, tutte ottenute da sostanze di origine vegetale esistenti in natura, in grado di sostituire le sostanze pericolose attualmente usate nella conservazione della carne e, nello stesso tempo, arrivare a prodotti con qualit? organolettiche superiori a quelli oggi in commercio?.

Fonte: Brindisi Sera

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