(08-11-15) Carne e rischi correlati. Il problema secondo l’OMS sono le porzioni e i processi di trasformazione

Carne e rischi correlati. Il problema secondo l’OMS sono le porzioni e i processi di trasformazione: salatura, affumicatura, essicazione e conservanti chimici

Fabio Di Todaro 27 ottobre 2015 Nutrizione Commenti 773 Visto


Meglio non superare una porzione a settimana (80-90g) di carni rosse
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, il braccio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di comprendere i meccanismi di insorgenza del cancro e identificarne cause e fattori di rischio, ha diffuso il primo rapporto sulla cancerogenicità delle carni rosse e di quelle trasformate. Di seguito le conclusioni: «Le carni lavorate sono cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, come il fumo e il benzene. Meno a rischio quelle rosse non lavorate, inserite nel gruppo 2A, che annovera i probabili cancerogeni per l’uomo».

Consumare salumi, insaccati e ogni genere di carne lavorata – attraverso i processi di salatura, affumicatura, essicazione e aggiunta di conservanti chimici: al fine di migliorarne la conservazione – può dunque aumentare la probabilità di sviluppare alcuni tumori: in particolare quelli del colon-retto («Bastano cinquanta grammi al giorno di carni trasformate per far crescere il rischio del 18%», hanno messo nero su bianco i ricercatori), della prostata e del pancreas.


Carne e rischi: criticità sui prodotti trasformati
Il messaggio giunge dalla principale istituzione in materia, che mai aveva considerato il nesso di causa-effetto diretto tra i prodotti di origine animale e il rischio oncologico. Gli esiti del rapporto, redatto sulla base di oltre ottocento studi precedenti sul legame tra una dieta che comprenda le proteine animali e il cancro e pubblicato su The Lancet Oncology, hanno conquistato le homepage dei principali siti di informazione italiana, oltre ai titoli dei giornali radio e dei telegiornali. Ma il messaggio dettato dagli specialisti altro non è che la conferma di quanto da anni viene ribadito dai nutrizionisti ed emerge dalle linee guida delle principali società scientifiche. Il consiglio è quello di prediligere la dieta mediterranea – ricca in cereali, legumi, ortaggi e frutta – e comunque non superare mai il consumo di cinquecento grammi di carne alla settimana.


Evitare le combustioni che portano alla formazione delle sostanze cancerogene
Secondo la piramide alimentare stilata dal Crea-Nut, per le carni bianche dovrebbe esserci posto non più di due volte alla settimana, così come per quelle rosse (con porzioni mai superiori a cento grammi). Quanto ai salumi, inseriti nello stesso gruppo di alcol, fumo di sigaretta, amianto e arsenico (117 in totale i cancerogeni del gruppo 1), meglio non andare oltre una porzione a settimana (da cinquanta grammi). Lo stesso dicasi per le carni rosse fresche (porzioni da 80-90 grammi). «Dal momento che queste ultime hanno un valore nutrizionale, l’obiettivo del documento è mettere nelle mani delle agenzie regolatorie gli strumenti per condurre valutazioni mirate a bilanciare i rischi e i benefici», commenta Cristopher Wild, direttore dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.


Nitriti e nitrati hanno limiti di utilizzo inferiori rispetto al passato
Di fronte a tale eco, agli esperti è toccato gettare acqua sul fuoco. «Siamo di fronte a una metanalisi condotta su studi piuttosto datati, che considerano il consumo di salumi di qualità inferiore rispetto a quelli che mangiamo oggi (leggi approfondimento)», dichiara a Il Fatto Alimentare Carmine Pinto, direttore della struttura complessa di oncologia dell’arcispedale Santa Maria Nuova di Reggio Emilia e presidente nazionale dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom). «Nitriti e nitrati hanno limiti di utilizzo inferiori rispetto al passato e sulle corrette modalità di cottura siamo molto più informati. Per mangiare la carne e ridurre il rischio, è importante evitare le combustioni che portano alla formazione del benzopirene e degli idrocarburi policiclici aromatici, tra le sostanze responsabili dell’effetto cancerogeno della carne». Ha fatto leva sul fattore consumo, invece, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (Assica) per fronteggiare la tempesta mediatica: «Le quantità di carni rosse e salumi consumate in Italia sono molto inferiori a quelle considerate nello studio dello Iarc e comunque minori rispetto ad altri Paesi, in particolare del Nord Europa. La carne e i salumi, spesso oggetto di pregiudizi, sono alimenti che contribuiscono al perfetto equilibrio nutrizionale garantito dalla Dieta Mediterranea e andrebbero consumati almeno due volte a settimana».

Fonte: http://www.ilfattoalimentare.it/carne-e-rischi-porzioni-trasformazione.html

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