(20-05-09) Amici e nemici dei cibi, guida agli additivi alimentari

di Adele Sarno

Danno colore, sapore e consistenza ai cibi che consumiamo. Queste sostanze sono molto criticate ma anche controllate. E spesso le ingeriamo senza saperlo. Dai coloranti ai dolcificanti, ecco ci? che c?? nelle nostre pietanze
Maionese industriale liquida, succhi di frutta dal colore scuro e marmellate che non si spalmano. Se non ci fossero gli additivi alimentari questi prodotti, come tanti altri, sarebbero proprio cos?. Cosa sono queste sostanze spesso criticate e poco conosciute? ?Gli additivi alimentari ? spiega il dottor Paolo Stacchini, direttore del reparto sicurezza chimica nelle filiere alimentari dell?Istituto superiore di sanit? ? si aggiungono volontariamente ai cibi nelle fasi di produzione per fini tecnologici: cio? per conservarne sia le caratteristiche organolettiche sia quelle del prodotto originale?.
L?aspetto, il sapore, l?odore e la consistenza di ci? che si consuma a tavola, ? in gran parte dovuto agli additivi, spesso criticati ma molto controllati. In Europa tutto passa per l?Efsa (Autorit? europea per la sicurezza alimentare) che periodicamente esprime pareri scientifici sulla sicurezza degli additivi e degli aromi usati nei cibi. A livello internazionale, invece, i controlli vengono svolti dal Jecfa (Joint of expert food additive and contaminants), un organismo della Fao e dell?Organizzazione mondiale della sanit?.

LA NORMATIVA IN ITALIA
Gi? dagli anni Sessanta l?utilizzo degli additivi alimentari da parte dell?industria deve essere preventivamente autorizzato con decreto del ministero della Salute, ma a partire dal 1996 tale impiego ? stato armonizzato a livello comunitario. ?Con la normativa comunitaria ? continua Stacchini ? gli additivi sono sottoposti a continui e costanti valutazioni, anche attraverso una stima dell?esposizione della popolazione a queste sostanze?. Inoltre l?Europa ha deciso che i cosiddetti ?migliorativi alimentari? (food inprovement agents package) possono essere commercializzati e impiegati negli alimenti soltanto se inclusi nelle specifiche ?liste positive?, secondo una procedura di autorizzazione unica e centralizzata che si basa sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell?Autorit? europea per la sicurezza alimentare (Efsa)?. Gli additivi quindi per essere utilizzati devono, in primo luogo, superare controlli preventivi tossicologici e, ancora, essere necessari dal punto di vista tecnologico. Inoltre devono essere dichiarati in etichetta, per la tutela soggettiva del consumatore.

PERCH? SI USANO
Prima si utilizzava la salatura delle carni e del pesce, l?aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l?imbrunimento, l?aceto nella preparazione di conserve vegetali, il salnitro nelle carni insaccate o la solfitazione dei mosti e dei vini, alcune di queste usanze additivanti ancora permangono. ?Sostituire queste pratiche fisiche con quelle chimiche ? continua Stacchini ? ha reso molto pi? sicuri questi alimenti. Basti pensare ai tanti casi di intossicazione dovuti proprio ai metodi di conservazione artigianali, come la tossina botulinica nelle conserve?.
LE INDICAZIONI DEL MINISTERO
Poich? la definizione di additivo suscita sempre atteggiamenti di diffidenza, il ministero della Salute ha fornito alcune indicazioni generali:
? Gli additivi alimentari sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso ? costantemente sotto il controllo di Organizzazioni Internazionali e Nazionali.
? Per essi ? fissata una dose accettabile giornaliera, ossia la quantit? di additivo che pu? essere ingerita quotidianamente attraverso la dieta, nell?arco di vita, senza che compaiano effetti indesiderati.
? Nella preparazione e conservazione degli alimenti ? autorizzato l?impiego solo di quelle sostanze esplicitamente elencate in una apposita lista positiva.
GLI ADDITIVI CHE SI POSSONO USARE
Gli additivi alimentari ammessi sono suddivisi per ?categorie funzionali?: conservativa, antiossidante, emulsionante, stabilizzante, addensante e gelificante, aromatizzante, colorante, di correzione del pH. Ecco i pi? diffusi e conosciuti contenuti nella ?lista positiva? del ministero della Salute.

Gli edulcoranti o dolcificanti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti, riducendo l?apporto calorico. Oltre ai dolcificanti naturali, fra i quali il pi? usato ? lo zucchero comune (saccarosio), ci sono quelli sintetici, con un potere dolcificante molto superiore a quello delle sostanze naturali.

I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria. Si usano in aggiunta a bibite analcoliche, alle caramelle, ai budini, alle creme, ai formaggi, alla margarina, ai prodotti conservati sotto aceto o sott?olio, alle marmellate e a molti altri alimenti. Quelli considerati cancerogeni sono stati esclusi dal commercio.

I conservanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi.

Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall?ossidazione, come l?irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. In pratica impediscono che i prodotti diventino sgradevoli per colore, sapore e odore.

Gli acidificanti sono sostanze che aumentano l?acidit? di un prodotto alimentare e/o conferiscono a esso un sapore aspro.

Gli emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o pi? elementi non mescolabili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

Gli addensanti sono sostanze che aumentano la viscosit? e la consistenza di un prodotto..

Fonte: Repubblica.it

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