(13-01-10) Acciughe e alici a rischio come il sushi?

Anche i pesci del Mediterraneo contaminati dal parassita Anisakis. Ma il rimedio ? facile: basta cuocerlo ad almeno 70 gradi o congelarlo prima di mangiarlo

MILANO -Che il pesce crudo possa nascondere guai non ? una novit?, ma di primo acchito si pensa che tutto ci? riguardi solo sushi e sashimi. Niente di pi? sbagliato: gli stessi parassiti che si nascondono nei vassoi prelibati di cibo giapponese si trovano pure nelle italianissime alici marinate e nelle acciughe sotto sale. Perch? anche questi pesci sono spesso contaminati dall'Anisakis e da parassiti simili, che possono provocare gastroenteriti molto gravi.
MEDITERRANEO ? La segnalazione arriva da uno studio uscito sull'International Journal of Food Microbiology, condotto da ricercatori spagnoli che hanno analizzato 792 acciughe e alici arrivate sul mercato del pesce di Granada nell'arco di un anno per verificare se contenessero microrganismi pericolosi: met? arrivavano dall'Atlantico, le altre dal Mediterraneo occidentale, mar di Liguria compreso. Che per l'appunto ? uno dei mari dove le alici sono risultate pi? ricche di parassiti: ?Anisakis e parassiti analoghi sono pi? frequenti in acque dove vivono i cetacei. Questo spiega perch? le alici del Mar Ligure siano pi? pericolose: in quell'area c'? un vero e proprio ?santuario dei cetacei??, spiegano gli autori, sottolineando come i loro risultati confermino in realt? timori e dati precedenti, ben noti agli addetti ai lavori. ?Gli spagnoli hanno analizzato solo 64 acciughe: un numero troppo basso per essere scientificamente attendibile ? nota Andrea Gustinelli del Laboratorio di Ittiopatologia del Dipartimento di Sanit? Pubblica, Veterinaria e Patologia Animale dell'universit? di Bologna ?. Bisognerebbe valutarne di pi? e provenienti da aree diverse e ben identificate del Mar Ligure per trarre conclusioni certe circa la correlazione fra presenza di cetacei e diffusione di Anisakis, che al momento pare tuttavia effettivamente possibile?.
PESCI ITALIANI ? Ma che cosa si sa sulla diffusione dell'Anisakis nelle nostre acque? ?L'Istituto Zooprofilattico di Torino ha appena avviato un progetto di ricerca sulla distribuzione e diffusione di Anisakis nei mari italiani a cui collaborer? anche il nostro laboratorio ? informa Gustinelli ? Dalle analisi effettuate in passato, ad esempio, su alici e sardine prelevate dai mercati ittici dell'Adriatico, Anisakis ? risultato presente nel 7.7 per cento delle alici e nello 0.4 per cento delle sardine?. Quindi ? vero che pure i pesci ?nostrani? non sono immuni dal parassita? ?La presenza in acciughe e alici non ? certo una novit? e le specie in cui ? stata segnalata la presenza di Anisakis sono numerose. Quelle in cui la prevalenza ? maggiore sono sgombro, lanzardo, suro e pesce sciabola: in quest'ultimo, Anisakis ? presente praticamente in tutti gli esemplari?, risponde l'esperto.
CUOCERE O CONGELARE ? I ricercatori spagnoli aggiungono che nelle loro misurazioni si sono accorti che le larve di Anisakis, che vivono negli intestini, finiscono spesso per migrare nei muscoli dei pesci: questo accresce ulteriormente il rischio di infezione, perch? i muscoli sono proprio ci? che mangiamo di acciughe, alici e pesci in genere. E se lo incontriamo sono guai: il parassita pu? dare forme asintomatiche se non penetra nelle mucose, ma se le invade provoca dolori addominali, nausea e vomito; se poi oltrepassa la parete di stomaco o intestino pu? dare reazioni allergiche o reazioni infiammatorie gravi che possono perfino portare alla perforazione delle mucose. Come evitare brutti incontri? Cuocendo il pesce (70 gradi bastano a uccidere il parassita, ma bisogna accertarsi di raggiungere questa temperatura ovunque nelle carni del pesce) o congelandolo prima di prepararlo: nulla vieta di marinare alici e acciughe o di conservarle semplicemente sotto sale, prima per? ? bene prevedere un passaggio nel freezer, a meno 20 gradi. Il freddo infatti uccide parassiti e larve rendendo sicuro il prodotto, non a caso l'Unione Europea richiede il congelamento del pesce per 24 ore prima della preparazione. ?Marinatura e conservazione sotto sale sono da considerare a rischio, se non c'? prima il passaggio a meno 20 gradi per 24 ore ? conferma Gustinelli ?. L'affumicatura invece ? pericolosa solo se effettuata a freddo, a temperature inferiori a 35 gradi?. Intanto, i ricercatori spagnoli invocano nuove ricerche per capire quali aree marine sono pi? ricche dei parassiti e in quali periodi dell'anno, per dare indicazioni utili per la pesca di acciughe e alici meno pericolose e mettere pi? al sicuro la salute dei consumatori. Perch? qualcuno che ?dimentica? di congelare il pesce e si mangia il pesce crudo cos? com'? c'? sempre, poco ma sicuro.
Elena Meli

Fonte: Corriere della sera.it

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