(02-06-10) Rischio aterosclerosi nella grigliata di carne

La combustione della carne ad alte temperature causa lo sprigionarsi di sostanze tossiche che possono accrescere il rischio di aterosclerosi e forme tumorali. La cottura alla griglia di hamburger, per esempio, determina la formazione di malondialdeide (Mda), un sottoprodotto della perossidazione lipidica che pu? essere assorbita dall'organismo dopo l'ingestione della carne. Ci sono per? sostanze che, se aggiunte a quest'ultima, possono ridurre la concentrazione nel plasma e nelle urine di Mda. Lo studio condotto da Zhaoping Li e collaboratori, del dipartimento di Nutrizione umana dell'universit? della California (Los Angeles), ? stato impostato proprio per valutare se l'impiego di spezie ad azione antiossidante potesse rendere meno "dannosa" la carne. Undici volontari sani hanno consumato due tipi di hamburger: il primo insaporito con una miscela di spezie, il secondo senza aggiunta di aromi. L'acido rosmarinico contenuto nell'origano ? stato monitorato per stabilire l'effetto della cottura sul contenuto in spezie antiossidanti; si ? cos? verificato che il 40% dell'acido rosmarinico aggiunto all'hamburger speziato rimaneva sull'hamburger dopo la cottura. ? stata quindi rilevata una riduzione del 71% della concentrazione di Mda negli hamburger speziati rispetto ai "controlli". Si ? infine misurato un aumento significativo di Mda nel plasma di chi aveva consumato la carne non insaporita con le spezie rispetto ai soggetti che avevano mangiato carne speziata, e una riduzione del 49% delle concentrazioni di Mda urinaria, misurata in micromoli/grammo di creatinina, nei soggetti che avevano consumato l'hamburger speziato rispetto a quelli "di controllo".

Fonte: Am J Clin Nutr 2010; 91: 1180-4

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