(15-07-11) Cibi in estate, come conservarli al meglio

Che si tratti di preparare un piatto per una gita fuori porta, oppure per consumarlo a casa, la corretta conservazione degli alimenti nei frigoriferi e nelle borse termiche ? fondamentale, soprattutto in estate. Per evitare tossinfezioni ? bene dunque seguire alcune regole, che tengano conto sia del tipo di cibo, sia della sua preparazione.
Un alimento "sfuso" ? pi? a rischio rispetto allo stesso alimento riposto in un contenitore chiuso, anche per tempi brevi e durante il trasporto. Da ricordare, poi, anche fattori come il contenuto di acqua, gli ingredienti e l'acidit?, che stabilizza: ?i biscotti secchi possono essere considerati cibi "sicuri" perch? il basso contenuto di acqua non permette ai batteri di replicarsi - precisa Paolo Simonetti, docente di Nutrizione delle collettivit? al DiStam, Universit? di Milano - mentre creme, salse a base di uova crude, piatti elaborati come il vitello tonnato, al contrario, sono molto pi? delicati per il tipo di matrice alimentare, il numero di manipolazioni e per la mancanza di acidit? stabilizzatrice?.
Nel caso di cibi da portare fuori casa, ? importante prepararli non con lungo anticipo, metterli subito in frigorifero facendoli raffreddare adeguatamente prima di riporli nella borsa termica. ? bene, inoltre, collocare le bibite in una borsa separata, cos? non sar? necessario aprire quella dei cibi ogni volta che si vorr? bere. Pi? in generale, poi, per i piatti freddi, si consiglia di ?evitare tempi di conservazione troppo lunghi - sottolinea Paolo Aureli, dirigente di ricerca all'Istituto Superiore di Sanit? - perch? ci sono alcuni microrganismi deterioranti e patogeni che si sviluppano anche a temperature di frigorifero?. Importante anche il controllo del frigorifero stesso: la temperatura non deve superare i 4-5 gradi, e i ripiani non devono essere troppo stipati.
Secondo un articolo pubblicato su Foodborne Pathogens and Disease, a rischio tossinfezione sono in particolare le persone immunodepresse, le donne in gravidanza, i bambini sotto i cinque anni e gli anziani. Pu? imbattersi nello stesso problema anche chi ha alcune malattie epatiche o renali, o eccessivi livelli di ferro nel sangue. Attenzione all'uso di antiacidi: aumentando il pH dello stomaco, pu? aumentare anche l'eventuale sopravvivenza di patogeni.

Fonte: edott.it

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