(18-12-11) Quando conviene la natura che viene dal freddo

Non sempre il prodotto ?fresco? lo ? davvero. Nulla ? meglio di ortaggi appena colti, ma i surgelati sono valide alternative
Complice anche la fretta, i surgelati sono sempre pi? spesso sulle nostre tavole. Secondo un?indagine dell?Istituto italiano alimenti surgelati-Astarea, vengono consumati dal 92% degli italiani. Fra i prodotti in crescita, ci sono anche quelli pi? salutari, come i vegetali e il pesce. Ma se, per quest?ultimo, il surgelato ? spesso una scelta obbligata, nel caso dei vegetali, reperibili ovunque e in tutte le stagioni, non sarebbe meglio puntare su quelli freschi? Innanzitutto, una precisazione: il valore nutrizionale dei cibi dipende solo in parte dal trattamento sub?to (nel caso dei prodotti surgelati, una breve scottatura per inattivare gli enzimi che potrebbero degradare il prodotto, seguita da un ultrarapido surgelamento); sono infatti anche altri gli elementi che entrano in gioco. Molto dipende dalla variet? della pianta (spesso sono utilizzate variet? diverse per il fresco e il surgelato) e dal grado di maturazione del vegetale al momento della raccolta.
I prodotti da surgelare vengono lavorati quando sono al massimo della maturit?, che corrisponde al pi? elevato valore nutrizionale (in particolare vitaminico GUARDA LA TABELLA), mentre gli ortaggi freschi che devono "viaggiare" vengono spesso colti immaturi. Contano anche la zona di provenienza e i tempi che intercorrono tra raccolta e consumo e questo vale pi? ancora per il fresco che per il surgelato. In sintesi, possiamo dire che, mentre per alcune sostanze stabili, come i minerali, la fibra, i carotenoidi, non si osservano differenze significative fra fresco e surgelato, il discorso cambia per altre sostanze, prima fra tutte la vitamina C che, proprio per la sua "sensibilit?", viene spesso utilizzata come indicatore del mantenimento del valore nutrizionale di un vegetale. Un ortaggio o un legume fresco ben maturo e appena colto non ha eguali, ma poich? il ?fresco? ? spesso meno fresco di quanto pensiamo, il surgelato pu? avere un valore nutrizionale superiore. ?Se non si ? certi di disporre di derrate realmente fresche ? conferma Paolo Simonetti, professore di Nutrizione delle collettivit? al DiSTAM-Universit? degli Studi di Milano ? il surgelato ? sicuramente una valida scelta, visto che garantisce apporti di nutrienti confrontabili con il miglior prodotto fresco. L?unica accortezza da seguire ? distinguere i prodotti surgelati "naturali", come le verdure, rispetto ai prodotti gi? cucinati e pronti per l?uso, che frequentemente hanno troppo sodio?.

Fonte: Carla Favaro
Corriere.it

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