(27-06-06) Addio vongole nostrane

I MOLLUSCHI bivalvi sono ricchi di minerali e carotenoidi e possiamo paragonarli ai pesci magri, hanno infatti un contenuto in grassi dall'1 al 2,5 per cento, e pi? o meno la stessa ricchezza di acidi grassi omega 3, ma un contenuto di proteine inferiore al pesce (9-10 per cento dei molluschi contro il 15-20). E il colesterolo? "Alcuni studi recenti, alcuni anche del nostro istituto", precisa Elena Orban, ricercatrice Inran, "hanno dimostrato che nei bivalvi c'? una buona presenza di steroli vegetali, che diminuiscono l'assorbimento del colesterolo. In ogni caso, in un chilo di cozze c'? circa il 30% di parte edibile, quindi non se ne mangiano grosse quantit?, anche perch? hanno una minore digeribilit? rispetto ai pesci". Una curiosit?: le vongole veraci nostrane sono pressoch? sparite, soppiantate, racconta Orban, da quelle asiatiche. "Si alleva pressoch? solo la filippinarum: si riproduce pi? facilmente ed ? pi? resistente. Ad un occhio non esperto si riconosce solo dai sifoni retrattili che escono dal guscio: uniti nelle asiatiche e separati nelle nostrane".

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