(19-07-12) Insalate salutari, il condimento fa la differenza

Vitamine e nutrienti si assorbono meglio se l'insalata ? condita con un buon olio ricco di grassi insaturi, come l'extravergine
MILANO - Che c'? di meglio di una bella insalata per i pranzi estivi sotto il solleone? Poche calorie, il pieno di vitamine e sali minerali preziosi per la salute. A patto di non sbagliare il condimento, come segnala una ricerca pubblicata da ricercatori della Purdue University sulla rivista : contrariamente a quanto si potrebbe credere, per giovarsi appieno delle caratteristiche salutari dell'insalata bisogna ?accoppiare? a lattuga e simili un condimento ricco di grassi insaturi come il nostro olio d'oliva, nella giusta quantit?.
GRASSI ? A queste conclusioni Mario Ferruzzi, esperto di scienze alimentari, ? arrivato sottoponendo a un semplice test 29 volontari a cui ha fatto mangiare un'insalata verde di volta in volta condita con grassi saturi (burro, per quanto a noi italiani possa sembrare un orrore culinario), grassi monoinsaturi (olio di colza o di oliva) o grassi polinsaturi (olio di mais). Per ogni tipo di condimento sono state provate tre dosi (3, 8 e 20 grammi); quindi i volontari sono stati sottoposti a un prelievo di sangue per valutare ogni volta quanti carotenoidi avessero assorbito, misurando composti come luteina, licopene, betacarotene. Trattandosi di sostanze solubili nei grassi non stupisce di certo scoprire che l'insalata scondita non apporterebbe grossi benefici all'organismo in termini di vitamine guadagnate; lo studio sottolinea per? che il condimento pi? equilibrato ? l'olio d'oliva o comunque un olio ricco di grassi monoinsaturi, perch? si tratta della combinazione che consente il maggior assorbimento possibile di carotenoidi con la minor quantit? di grassi aggiunti. Potremmo dire che noi italiani lo sapevamo gi? da tempo, ma ? interessante scoprire che bastano tre grammi d'olio di oliva per assicurarci un introito di vitamine che con altri tipi di condimento sarebbero possibili a dosi ben maggiori: nel caso dell'olio extravergine, il beneficio in termini di nutrienti non cambia granch? all'aumentare della dose e quindi non serve fare una ?pozza? d'olio nel piatto con la scusa delle vitamine. Il perfetto connubio fra controllo delle calorie e vantaggi nutrizionali, insomma.
OLIO D'OLIVA ? Fa piacere peraltro scoprire che le insalate debbano essere un po' ?grasse? per fare davvero bene: come dice Ferruzzi, ?scegliendo condimenti senza grassi, come il solo succo di limone, si riducono le calorie ma si perdono molti dei benefici della verdura. Pi? grassi ci sono nel condimento, meglio si assorbono i carotenoidi; anche i grassi saturi e polinsaturi sono utili in questo senso, ma ne servono maggiori quantit? per ottenere gli stessi effetti di pochi grammi d'olio d'oliva?. Promosso a pieno titolo insomma, alla faccia dei ?dressing? stranieri a base di yogurt, maionese, senape o salse varie. Sale, olio e aceto restano gli ingredienti migliori per condire una bella insalata, come conferma Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione: ?Purtroppo, essendo un popolo di ciccioni, siamo ossessionati dai grassi e vorremmo eliminarli del tutto dalle nostre tavole. Ma i grassi sono indispensabili e vitali, per assorbire le vitamine liposolubili e non solo. L'olio d'oliva ? perfetto per condire l'insalata ed ? vero che non ne servono quantit? enormi?. In tempi di insalatone estive, aggiungere una manciata di olive o magari un po' di mozzarella o di tonno basta per garantirsi i grassi giusti per assimilare le vitamine? ?No: l'olio d'oliva ? un concentrato di olive, non ne bastano alcune per assorbire allo stesso modo i nutrienti liposolubili ? spiega Ghiselli ?. Olive, tonno e mozzarella non apportano grassi in quantit? tali da permetterlo, ma sono ottimi supplementi per rendere l'insalata un piatto unico, ricco e appetitoso. Che per? va comunque condito con un po' di olio d'oliva extravergine?.

Fonte: Elena Meli
Corriere.it

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