(20-07-12) Mangiare (tutto) crudonon ? una buona idea

Si diffonde la convinzione che i cibi conservino pi? ?nutrienti? se non passano dai fornelli. Ma non ? sempre cos?
MILANO - L'afa, l'insopportabile calore dei fornelli, il desiderio di mangiare piatti freddi, assecondano, soprattutto in estate, una "moda" alimentare che sta prendendo piede: l'abitudine di mangiare cibi crudi (GUARDA). "Gli ossessionati dal crudo" titola, con un filo di ironia, il quotidiano francese Le Monde nel suo blog, a proposito di coloro (sempre pi? numerosi) che rinunciano in modo categorico ai cibi cotti. E presenta, come guida alimentare, la "Piramide del cibo crudo": alla base, insalate e verdure verdi; all'apice, alghe; al centro verdura, frutta, germogli, semi.
VALORI NUTRIZIONALI - ?Su Internet circolano varie piramidi crudiste, vegetariane, che per? non hanno alcun valore dal punto di vista nutrizionale? spara a zero Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione. Comunque, mentre i crudisti veri e propri, strettamente vegetariani, sono ancora relativamente pochi, sono sempre pi? numerose le persone convinte che l'alimento crudo sia meglio di quello cotto, perch? pi? "vivo", pi? ricco di principi nutritivi. Ma ? davvero cos?? Andrea Ghiselli, ? convinto di no: ?Il calore, lo sappiamo da sempre, migliora digeribilit? e sicurezza igienica dei cibi. La sorpresa ? che, di recente, numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilit? e assorbimento da parte dell'organismo. Questo perch? il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili?.
QUALCHE ESEMPIO - Da uno studio dell?Inran e dell'Universit? di Napoli ? emerso, per esempio, che il contenuto in folati di cavolfiori, broccoli, asparagi cotti a vapore, pur calando del 10% rispetto a quello degli stessi ortaggi crudi, ? assai pi? facilmente assorbibile. La cottura migliora anche la biodisponibilit? del licopene, pigmento rosso antiossidante che abbonda soprattutto nei pomodori. Analogamente carote, spinaci, asparagi, cavoli, peperoni e molti altri vegetali, se cotti (bolliti o a vapore), forniscono una maggiore quantit? di carotenoidi e acido ferulico. Peraltro, anche le crudit? hanno buone frecce al loro arco. Per esempio, le carote crude hanno pi? polifenoli; i broccoli crudi pi? sulforafano. ?Quanto alla vitamina C, che abbonda in verdura e frutta, ? spiega Ghiselli ? ? vero che si distrugge con il calore (per esempio, i peperoni cotti che ne sono ricchissimi possono perderne fino al 60%), ma ? anche vero che una corretta alimentazione ? talmente ricca di questa vitamina, da garantirne comunque abbastanza?.
CARNE E PESCE - La scelta fra un'insalatona e una caponatina, insomma, pu? rispondere pi? al gusto personale che ad esigenze nutrizionali. Ma con la carne e con il pesce crudi, come la mettiamo? Nel caso degli alimenti di origine animale la crudit? non presenta particolari vantaggi nutrizionali, mentre comporta dei rischi. La cottura riesce infatti a distruggere salmonelle e germi vari che possono inquinarne le carni e provocare intossicazioni anche gravi. Eppure, oggi pesci e carni da mangiare crudi vengono proposti non solo nei ristoranti ma anche nei supermercati. Possiamo fidarci? ?I rischi di intossicazione sono azzerati solo dalla cottura. Bisogna ammettere, per?, che oggi i controlli igienici sono tali da ridurre drasticamente il pericolo? dice Ghiselli. ?In passato sono stato sempre contrario al crudo, ma ora i rischi sono pi? bassi ? ammette Carlo Cantoni, docente di Ispezione degli alimenti di origine animale, della facolt? di veterinaria dell'Universit? di Milano ?. Attualmente nel nostro Paese non risultano casi di intossicazione da carni di manzo e vitello crude e nemmeno da uova d?allevamento industriale, grazie alle regole igieniche imposte dall'Unione Europea e alla correttezza di produttori e operatori vari?.
PARASSITI - Questo per? non basta nel caso del pesce da mangiare crudo. ?Non ? sufficiente che il pesce sia fresco per essere sano ? spiega Patrizia Cattaneo, professore ordinario di Ispezione dei prodotti della pesca, Universit? di Milano ?. Il pescato, in mare o in acque dolci, pu? ospitare larve di pericolosi parassiti, che sfuggono ai controlli sanitari. Se si vuole mangiarlo crudo, va congelato rapidamente a temperature inferiori a -20 ?C per almeno 24-36 ore: l'abbattimento termico uccide i parassiti?. In conclusione, tutti questi alimenti, vegetali e animali, possono essere mangiati crudi, se non si teme di correre qualche minimo rischio. ?Eccezion fatta per il latte ? avverte Cantoni ? che, se comprato crudo, va comunque bollito, per evitare possibili intossicazioni?.

Fonte: Roberta Salvadori
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